Avak, Hornet, Juna, Kalibos, Korino, Megaton, Moderat, Mohykan, Rufus, Torpedo, Zeus… Ne, nejsou to názvy typů amerických stíhaček podle Donalda Trumpa. Furt nic? Nebýt nadpisu, asi ne, co?

V době, kdy téměř každý hipsterský postrocker rozumí dobré brazilské kávě, ve které každý rychlokvašený folklorista odhalí sklon svahu, na kterém rostl právě polknutý hlt vinné révy, zatímco bigbíťáci nedají dopustit na svůj Gambáč, v časech, v nichž se odborně sleduje textura pumpových baget, viskozita tatarky mezi sýrem a masem street-food hamburgerů, jakož i hustota tržnicového pho bo, máme my metalisti svůj pevný vesmírný chuťový středobod v nejmetalovější potravině světa. V zelí. Ale ne v ledajakém zelí, nýbrž v zelí kysaném. Najdeme v něm melancholii, tvrdost, živelnost, melodičnost, naléhavost, majestátnost, tajemnost a také chorobnost s očistným účinkem, a to vše je ve finále překryto všeobjímající hutnou atmosférou.

Když pinknete do googlu, vyjede spousta článků pojednávajících o této potvorné tuzemské superpotravině a o jejích pozitivních účincích na člověčí organismus, které znali už barbaři z východu (odtud přirovnání „Sereš jak Čingischán!“ používané zejména v okolí Dolních Bojanovic po dopolední nedělní mši). Zrovna tak je možno nalistovat návody, kterak si kysané zelí v domácích podmínkách lehce vyrobit (třeba na tomto odkazu). Takže proč se tímto produktem bakterií mléčného kvašení detailněji zaobírat, když o něm víme skoro vše? Protože o způsobu jeho degustace není široká konzumentská veřejnost detailně informována, což je škoda a drobná překážka širšího rozšíření povědomí o tomto zázraku naší gastronomie.

Ono totiž degustovat zelisko není žádná sranda, neboť všestranně posoudit kvalitu zkoumaného vzorku vyžaduje zapojení všech smyslů (pravda, hmat je možno vynechat a sluch přijde na řadu později). Vězte tedy, že v poslední době se na seriózních degustacích kysaného zelí prosadila dvacetibodová metoda hodnocení, která pracuje s dílčími hodnotícími kritérii uvedenými v tabulce:

Aplikace těchto kritérii je v praxi velmi jednoduchá. Pokud si vzpomenete na Vladimíra Menšíka, jak v jednom normalizačním snímku vysvětluje nevědomému soudruhovi, jak naložit s pohárkem vína, pak lze stejný postup uplatnit s odlišnostmi vyplývajícími z rozdílných skupenství označených potravin.

Jdeme na to:

Již barva zelí signalizuje jeho jakost. Tmavší barva zřetelně prozradí nekvalitní až nepoživatelný vzorek, který většinou po pozření odhalí i další senzorické vady.  Na přiloženém obrázku disponují učebnicovou barvou vzorky ve středu. U vzorků č. 16 a 53 už cosi nehraje a vzorek č. 2 zcela vlevo věští katastrofu. Další položkou je řez, kde není co zkazit, ledaže v zelí zůstaly zbytky košťálů nebo bylo zelí rozmixováno až na „šrot“.

Ručním nakrouháním zelí či využitím mixérů dosáhneme plus mínus ideálně dlouhého a tenkého řezu. Přivoníme a často odhalíme další vady. Ty poznáme sofistikovaným postupem tak, že zelí smrdí. I když výrobce dává maximální pozor, uhlídat živou zelnou hmotu v naprosto sterilním prostředí je často nemožné, jelikož zelí je už v průběhu výroby koštováno a degustováno a ke kontaminaci je blíže, než člověk dopoví „borůvkovej koláč“.

Jakmile se tato nemilá věc stane a není včas odhalena, je jen jediné řešení. Za stálého míchání zelí vysypat na hnůj. Bohužel některým méně zkušeným zelinářům je líto svou pýchu takto poníženě anihilovat. To chápeme, ale již hůře se dá pochopit, že i takto vadné vzorky se objevují na prestižním koštu kysaného zelí, který každoročně probíhá zhruba v půli ledna v prostorách kulturního domu v Mikulčicích. Výrazná sytá nakvašeně zelná vůně naopak předznamenává výrazný gurmánský požitek.

Pak konečně strčíme švatrc do huby a hned cítíme konzistenci. Zelí musí křupat a zároveň musí být dokonale prokvašené. Jakmile je měkké, jdou body nekompromisně dolů. Zrovna tak při nedostatečném prokvašení, které s sebou nese následek ve zvýšené tuhosti. Závěrečné vnímání chuti pak potvrdí či vyvrátí dosavadní domněnky o kvalitě přechutnávaného vzorku a pomůže odhalit případné další vady zelí, kterou je i nadměrný výskyt bakterií kvašení octového. Popřemýšlíme nad celkovým dojmem, píšeme body a vyhlašujeme vítěze, kterému obratem voláme s výzvou, nechť neprodleně doveze dalších 5 kilogramů, aby si vítěze užilo co nejvíce návštěvníků z řad široké veřejnosti.

Pak degustátorovi může nastat těžká hodinka. Jeho povinností je totiž ochutnat všechny předložené vzorky včetně nepříliš jakostních. A jistě si dovedete představit, co může s organismem provést střet několika vzájemně nekompatibilních kmenů bakterií ve své podstatě lambického mléčného kvašení. I bez znalosti medicíny je pak třeba uznat, že procedura, kterou nahusto ordinoval Dr. Grünstein, má na prospívání organismu velmi kladný očistný vliv.

Jak vyrobit vítězné zelí? Konkrétní univerzální a zaručený postup neexistuje, jelikož se vždy může něco po…kazit. Kromě dbaní na zachování pokud možno v rámci možností „čistého“ výrobního procesu, lze doporučit střídmost v ochucování.  Do zelí je možno přidat spoustu dalších příměsí (křen, cibule, jablka, mrkev, kopr či jiné bylinky, paprika, česnek, feferonky…). Ty však mohou posunout výsledek chuťově a barevně tak, že znemožní porovnat zelí čisté a ochucené. Tato zelí (i zelí červené) jsou pak hodnocena v kategorii „čalamády“. Nehledě na to, že tyto příměsi mohou způsobit další kontaminaci a senzorické vady (zejména zhořknutí).

Takže se vyplatí zůstat pouze u soli a špetky kmínu, maximálně pár koleček křenu položených na povrch ponořené krouhanky (viz odkaz výše). Nejlépe je zelí dochucovat až na talíři. Jsou i borci, kteří do domácího kysaného zelí přidávají konzervanty (zejména pyrosulfit), který je jednak cítit a dále způsobí až nepřirozené vybělení zelí. V této souvislosti lze připomenout doporučení Rudolfa Hrušínského směřující k letounu Let Z-37 Čmelák rozrážejícímu bělavé páry v modravém blankytu.

Výroba kysaného zelí doma tedy není nic těžkého. Nechce-li se vám, je možno vzít zavděk průmyslovými produkty. Jenže u nich je použití chemie pravidlem a na obalech najdeme údaje o  disiřičitanu draselném (E224, což je vzpomínaný pyrosulfit), sorbanu draselném (E202), obzvláště vypečeném sacharinu (E 904), benzoanu sodném (E201) a dokonce kyselině askorbové (E300). Pochopit, proč se do potraviny s nadprůměrným obsahem přirozeného vitaminu C přidává tento vitamín i uměle, se mi asi nepodaří. Vedle těchto postupů je nemálo výrobců, kteří proces výroby kysaného zelí završí sterilací. A to znamená jeho definitivní a nevratné znehodnocení. Velký test průmyslových kysaných zelí, který proběhl v časopisu dTest v r. 2013, odhalil, že vysoké procento výrobků neobsahovalo žádný přírodní vitamin C a dokonce ani žádné živé bakterie mléčného kvašení. Tedy stěžejní složky, pro které je kysané zelí řazeno mezi superpotraviny.  

Product placement – Tuřanské zelí si svou kvalitu udržuje stabilně.

19.ledna 2019 se tedy těším na vaše vzorky, které přineste na  Kulturní dům v Mikulčicích, kde budou objektivně ohodnoceny v rámci tradičního a prestižního Koštu pálenek a kysaného zelí.

Závěrem si pustíme přímluvu nedávno zesnulého nestora konzervace zeleniny a ovoce Jaroslava Balaštíka (mimochodem děd bývalého zlínského hokejového snajpra Jaroslava Balaštíka):

Fotogalerie:

Než to vypukne

 Zelí baští i legendy